La principal causa de fermentaciones lentas o paradas en vinos tintos, es la modificación de las paredes de las células de la levadura por efecto del alcohol, especialmente a elevadas temperaturas. El efecto fisiológico de este fenómeno es la destrucción de las proteínas transportadoras del azúcar, que causan una muerte progresiva de las levaduras y, en consecuencia la terminación de la fermentación.
